AMARANTO: CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES | Amaranto Alimento

AMARANTO: CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES

AMARANTO: CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES

Producto: AMARANTO: CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Y FUNCIONALES

La composición de los alimentos juega un papel fundamental en la salud de los individuos, por lo que su conocimiento es fundamental para evaluar su calidad nutricional.

No solamente es importante el contenido de macronutrientes: proteínas, lípidos y carbohidratos, sino que también el tipo de estos compuestos químicos. Un alimento que contenga elevadas concentraciones de proteínas es considerado un alimento de alto valor nutricional; sin embargo, se requiere que los aminoácidos de estas proteínas sean preferentemente esenciales.


Por otro lado, un alimento con elevado contenido de grasas poli-insaturadas y bajo contenido en grasas saturadas es considerado de mayor calidad nutricional, como asimismo un alimento con alto contenido de fibra y de carbohidratos, sería de fácil digestibilidad. No obstante lo anterior, aparte del nivel y tipo de macronutrientes es importante que un alimento posea micronutrientes esenciales, como minerales y vitaminas.

Recientemente se le ha dado gran importancia al aporte de compuestos bioactivos que pueda tener un alimento. Estos compuestos se definen como componentes que influencian positivamente las actividades fisiológicas y celulares del organismo, generando efectos beneficiosos para la salud pero que no son esenciales para la vida humana. Normalmente, dichos compuestos se encuentran en pequeñas concentraciones en los alimentos y actúan como antioxidantes, inhibidores o inductores de actividades enzimáticas, actividades de recepción o de expresión de genes, entre otras. Algunos ejemplos de estos compuestos bioactivos son los polifenoles y flavonoides, algunos ácidos grasos y esteroles.

En particular, en el grano de amaranto el contenido de almidón varía entre 54,3 a 62,3 g/100g, el de proteína de 15,4 a 16,9 g/100g, el de lípidos entre 7,1 y 8,5 g/100g, fibra cruda entre 3,4 y 4,3 g/100g; fibra dietética entre 13,4 y 14,3 g/100g; las cenizas entre 3,0 y 4,0 g/100g y azúcares, entre 1,8 y 2,2 g/100g. Entre los minerales, destaca el contenido de fósforo, potasio, magnesio y calcio. La harina tiene 16,6% de proteínas, 4,3% de fibra dietética soluble y 5,54% de fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lípidos, de los cuales el 75,4% son de ácidos grasos insaturados. Los lípidos están compuestos por un 33,6% de ácido oleico, 33,4% de ácido linoleico y 19, 1% de ácido palmítico. Los aminoácidos limitantes, de acuerdo al patrón FAO, son leucina, treonina y valina, teniendo alto contenido de lisina lo que lo hace especialmente útil como complemento de harinas de cereales. La presencia de pequeñas cantidades de saponinas y su baja toxicidad y bajo contenido de oxalatos hace su consumo seguro; esto junto a la presencia de ácido fítico e inhibidores de tripsina, que favorecen el metabolismo de los lípidos, sugieren que el consumo de amaranto puede reducir el riesgo de enfermedades al corazón (Siener et al, 2006; Guerra-Matias and Areâs, 2005; Tamer et al. 2006a, Tamer et al, 2005, Berti et al, 2005; Escudero et al, 2004; Oleszek et al, 1999; Yánez et al, 1994).



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